居酒屋での商品とは言うまでもなく料理です。
同じ風俗営業でも人が商品であるキャバクラ、ホストクラブとは全く異なってきます。
一昔前だと赤提灯を玄関先にぶら下げて、焼き鳥などをツマミにいっぱい飲んで帰るような居酒屋が主流でした。客層も男性サラリーマンがほとんどで、女性、学生などの若い層のお客さんはほとんどいませんでした。
しかし、今は時代も変わり、多くの女性、学生が居酒屋に出入りするようになり、男性サラリーマンだけにフォーカスした経営スタイルでは苦しくなってきました。どの客層をターゲットにするのか、それに対して内装はどうするのかなど、オープン前の戦略は非常に大事になってくるところです。
どの客層をターゲットにするのか？
すべての客層をターゲットに経営していくと考えられている方もいるかと思います。もちろん、そのような方針で経営している飲食店もたくさんあります。どちらかと言うと、そのような飲食店は個人経営というよりはチェーン店が多いです。
しかしながら、すべての客層のニーズに答えるにはそれなりの資金が必要になってきますから、個人居酒屋を考えている方にとっては全ての客層をターゲットにするのは厳しいかもしれません。
そもそも、どのように客層は分類されるのか、まず開業に当たっては、そこから考えていきたいものです。
男性、女性は言うまでもなくわかるかもしれませんが、この他に挙げられるのが年齢層での違いです。20代前半の学生やフリーターなどの若い層や社会人などの年配層、年齢層の分類からは少しズレますがカップルをターゲットにするなど様々な分類に分けることができます。従って、まず経営者はどの辺りの客層に喜んでもらいたい居酒屋をオープンさせるのかを考えなくてはいけません。
ただ漠然とサービスしていたのでは、絶対に集客率は上がってきません。仮に常連客ができたとしてもなぜ自分たちの店に食べに来てくれているのかがわからなければ、サービスのポイントがずれ、お客さんの満足度が薄れていきます。
ターゲットに適したサービス
学生の場合
学生が求めているのは、何と言っても「安さ」です。料理の味やお酒の銘柄まで気にしている学生はめったにいません。こだわった食材などを扱っていくよりは、そこのコストは抑えて安く提供していく方がいいでしょう。
また、学生ですので多少騒げるような空間作りが必要です。学生はイベントの打ち上げなどが頻繁にありますので、そのような時に学生が求めている居酒屋は、大勢での予約が取れ、騒げて、安い場所といったところだと思います。この辺りに注意して経営準備をしていく必要があります。
社会人の場合
学生とは違い、お酒の銘柄なども重要視されてきます。忘年会などは学生たちと同じような雰囲気で食事されますが、普段は会話を楽しみたい方が多いかと思います。大部屋より個室でゆっくりと会話を楽しみながら、またそれに加えておいしい料理とお酒で社会人の方にとっては癒しの空間になります。
ですから、あまりに騒いでいるお客さんには注意が必要でしょうし、多少の高級感は出した方がいいかもしれませんね。そのような空間にすれば、ばか騒ぎするような学生はおそらく来店してこないと思います。
女性・カップルの場合
女性をターゲットに考えると、自然とカップルにも対応していきます。とにかく大事なのはオシャレさです。内装はもちろんですが、料理にも工夫が必要です。内装は個室の方が良いでしょう。
女性やカップルは周りの目が気になる傾向があります。落ち着いて食事できる空間を作るにはなるべく他人は見えない方がいいでしょう。料理に関しましても一品料理より、コース料理がお勧めです。内容まで、ここで細かく説明することはできませんが、ボリュームより質だということは間違いありません。料理にも豪華さが求められてきます。
